項(xiàng)目?jī)?nèi)容

考核指標(biāo)

考核內(nèi)容

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

得分

許可與公示（8分）

★食品經(jīng)營(yíng)許可證（4分）

1. 持有效的《食品經(jīng)營(yíng)許可證》；

2. 亮證經(jīng)營(yíng)。

1. 持有有效的《食品經(jīng)營(yíng)許可證》為關(guān)鍵項(xiàng)，違反則該單位現(xiàn)場(chǎng)考核評(píng)價(jià)為0分。

2. 持有有效證，未亮證經(jīng)營(yíng)得2分。

量化分級(jí)

（4分）

1. 單位量化分級(jí)動(dòng)態(tài)等級(jí)為優(yōu)秀；

2. 量化分級(jí)管理等級(jí)公示。

查看證明材料或資料，量化分級(jí)動(dòng)態(tài)等級(jí)為優(yōu)秀的得2分，不符合要求的得0分；現(xiàn)場(chǎng)見(jiàn)量化分級(jí)管理等級(jí)公示得2分。

制度與人員

（18分）

食品安全制度管理（5分）

1. 有健全的食品安全管理制度和崗位責(zé)任制；

2. 配備專(zhuān)職/兼職食品安全管理人員，抽考合格；

3. 按要求組織日常自查，并留存記錄；

4. 在“江蘇食品經(jīng)營(yíng)安全智慧監(jiān)管系統(tǒng)企業(yè)端”完成注冊(cè)培訓(xùn)，完善基礎(chǔ)信息。

5. 企業(yè)必須具備風(fēng)險(xiǎn)管控能力，對(duì)食品安全、營(yíng)業(yè)場(chǎng)所、企業(yè)財(cái)產(chǎn)等做出有效的保險(xiǎn)產(chǎn)品安排。

制度健全得2分，缺一項(xiàng)扣1分，缺兩項(xiàng)得0分；配備專(zhuān)職/兼職食品安全管理人員得0.5分，抽考合格得0.5分，未配備得0分；開(kāi)展自查、記錄齊全得1分，未開(kāi)展自查得0分；完成企業(yè)端注冊(cè)培訓(xùn)得0.5分，基礎(chǔ)信息完善得0.5分。

制度與人員

（18分）

安全生產(chǎn)管理（6分）

1. 有健全的安全生產(chǎn)管理制度和崗位責(zé)任制；

2. 配備專(zhuān)職/兼職安全生產(chǎn)監(jiān)督員；

3. 簽訂正規(guī)《供用氣合同》并公示，在顯著場(chǎng)所張貼《餐飲燃?xì)馐褂冒踩嬷獣?shū)》、《燃?xì)馐褂冒踩圆楣九啤?，定期開(kāi)展安全自查并填寫(xiě)完整。

制度健全得2分，缺一項(xiàng)扣1分，缺兩項(xiàng)得0分；配備專(zhuān)職/兼職專(zhuān)職/兼職安全生產(chǎn)監(jiān)督員得1分，未配備得0分；供氣合同、告知書(shū)、自查公示牌張貼填寫(xiě)完整得3分，缺一項(xiàng)扣1分。

★燃?xì)庑孤﹫?bào)警裝置

（2分）

安裝帶有切斷功能的燃?xì)庑孤﹫?bào)警裝置，并確保正常使用。

符合條件得2分，不符合條件得0分。

人員管理

（5分）

1. 接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)取得有效健康合格證明方能上崗；有從業(yè)人員每日健康監(jiān)測(cè)記錄；

2. 保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、不應(yīng)化妝，佩戴飾物不應(yīng)外露；

3. 企業(yè)要維護(hù)和保障員工的切身利益，加強(qiáng)和完善員工社保及具它保險(xiǎn)的補(bǔ)充措施。

符合第1、2項(xiàng)得4分；有1人違反任一項(xiàng)扣2分；有2人違反任一項(xiàng)得0分；符合第3項(xiàng)得1分，不符合得0分。

環(huán)境與場(chǎng)所

（17分）

環(huán)境衛(wèi)生

（4分）

1. 經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所整體環(huán)境保持整潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等；

2. 餐廳、包廂和工作場(chǎng)所全面禁煙，并有明顯的禁煙標(biāo)識(shí)。

經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所清潔、衛(wèi)生，未發(fā)現(xiàn)鼠跡、蒼蠅、蟑螂等得2分，有明顯的禁煙標(biāo)識(shí)、無(wú)吸煙跡象得2分。

食品處理區(qū)

（5分）

應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合

理布局，并能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品加工處理流程為生進(jìn)熟出的單一流向。

布局合理，符合條件得2分。

設(shè)置專(zhuān)用的粗加工、烹飪（單純經(jīng)營(yíng)火鍋、燒烤的可不設(shè)置）、餐用具清洗消毒的場(chǎng)所，并設(shè)置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐的場(chǎng)所。

各功能間齊全，符合條件得3分；缺一項(xiàng)扣1分，扣完為止。

專(zhuān)間

（4分）

分別設(shè)置涼菜配制、裱花操作和食堂備餐等相應(yīng)操作專(zhuān)間。

按要求設(shè)置專(zhuān)間得2分。

專(zhuān)間內(nèi)設(shè)置符合要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施、二次更衣和手部清洗消毒設(shè)施，且涼菜間、裱花間設(shè)置專(zhuān)用冷藏設(shè)施。

符合條件得2分；有一項(xiàng)不符合得0分。

設(shè)備

（4分）

1. 排煙系統(tǒng)、油煙凈化器須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；

2. 原料檢測(cè)的設(shè)備、各類(lèi)電器設(shè)施設(shè)備完好，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；

3. 各類(lèi)消防設(shè)施器材完好有效；

4. 地溝需加蓋、無(wú)雜物、無(wú)異味。

符合條件得4分；有一項(xiàng)不符合扣1分。

采購(gòu)與貯存

（15分）

原料采購(gòu)

（5分）

建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度。臺(tái)賬記錄完整、準(zhǔn)確。

制度齊全2分；記錄完整準(zhǔn)確3分。

貯存

（5分）

1. 食品和非食品庫(kù)房或區(qū)域分開(kāi)設(shè)置，且不得與有毒、有害物品同庫(kù)存放；

2. 食品分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上；

3.食品貯存符合溫度及存放條件要求；

4.食品原料、食品添加劑使用遵循先進(jìn)先出原則。

符合每項(xiàng)條件得5分，有一項(xiàng)不符合扣2分。

★進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称饭芾?/span>

（5分）

進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称仿鋵?shí)“三證”（入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明、核酸檢測(cè)證明、消毒證明）、“三專(zhuān)”（專(zhuān)用通道進(jìn)貨、專(zhuān)區(qū)存放、專(zhuān)區(qū)售賣(mài)）、四個(gè)不得（無(wú)檢驗(yàn)檢疫合格證明、核酸檢測(cè)證明、消毒證明、“江蘇冷鏈”溯源信息）管理要求。

符合條件得5分；有一項(xiàng)不符合得0分。

加工操作

（8分）

過(guò)程控制

（8分）

符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等規(guī)定要求。

1. 現(xiàn)場(chǎng)查看符合要求得4分。一項(xiàng)不符合得2分，二項(xiàng)不符合得0分。

2. 選取不少于3個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)作現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)，全部合格得4分，有一個(gè)點(diǎn)不合格得0分。

食品添加劑

（6分）

食品添加劑

管理

（3分）

專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存，有使用記錄。

符合“五專(zhuān)”得2分，有一項(xiàng)不符合得0分；使用記錄完整準(zhǔn)確1分。

食品添加劑

使用

（3分）

在店堂醒目位置或菜單上公示自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料所使用的食品添加劑名稱(chēng)。

符合條件得3分。

餐飲具消毒

（3分）

消毒記錄

（3分）

有完整的餐飲具消毒設(shè)施、設(shè)備、流程、記錄。

符合條件得3分，有一項(xiàng)不符合扣1分。

餐廚垃圾

處理

（3分）

餐廚垃圾

處理

（3分）

與有關(guān)單位簽訂餐廚垃圾處理協(xié)議。有完整的餐廚垃圾處理臺(tái)賬，臺(tái)賬記錄完整清晰。

有協(xié)議得1分；有處理臺(tái)賬并記錄完整清晰得2分。

其他

（22分）

應(yīng)急預(yù)案

（4分）

有餐飲服務(wù)食品安全事故處理方案，且有相關(guān)記錄。

有預(yù)案得2分；有記錄得2分。

食品留樣

（4分）

有符合要求的食品留樣設(shè)施，并按規(guī)定進(jìn)行留樣和記錄。

有留樣設(shè)施得2分，按規(guī)定留樣得1分，有記錄得1分。

★陽(yáng)光餐飲

（4分）

實(shí)施“陽(yáng)光餐飲”，完善主體關(guān)鍵信息，向社會(huì)公眾展示。

實(shí)施“陽(yáng)光餐飲”為關(guān)鍵項(xiàng)，未實(shí)施的，該單位現(xiàn)場(chǎng)考核評(píng)價(jià)為0分。

現(xiàn)場(chǎng)檢查設(shè)備在線、位置正確的得1分；營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、從業(yè)人員健康證、陽(yáng)光采購(gòu)信息上傳平臺(tái)的得3分，缺1項(xiàng)扣1分。

其他

（22分）

培訓(xùn)

（4分）

建立培訓(xùn)檔案，開(kāi)展從業(yè)人員食品安全、安全生產(chǎn)知識(shí)培訓(xùn)。

有培訓(xùn)檔案、記錄等得2分，從業(yè)人員了解食品安全、安全生產(chǎn)知識(shí)得2分。

公筷公勺

（4分）

建立反餐飲浪費(fèi)機(jī)制，推廣使用公筷公勺，開(kāi)展“放心食品餐廳”承諾，并向消費(fèi)者進(jìn)行宣傳。

建立反浪費(fèi)機(jī)制得2分，實(shí)行公筷公勺得1.5分，開(kāi)展“放心食品餐廳”承諾得0.5分。

禁塑

（2分）

不提供不可降解一次性塑料餐具和不可降解塑料袋，開(kāi)展禁塑宣傳。

符合條件得2分

加分項(xiàng)

（10分）

先進(jìn)管理

（2分）

積極采用“4D”“五常法”、“六T法”、“7S法”等先進(jìn)管理方法或結(jié)合單位實(shí)際采用先進(jìn)管理手段。集體用餐配送單位、中央廚房建立HACCP、ISO22000等管理體系。

查閱相關(guān)臺(tái)賬資料，按實(shí)際開(kāi)展情況加分。

特色菜肴

（2分）

有體現(xiàn)地方特色的菜肴或行業(yè)獨(dú)創(chuàng)菜肴。

查閱相關(guān)證明材料或資料，符合要求加2分。

人員素質(zhì)

（2分）

1. 從業(yè)人員獲得的技術(shù)等級(jí)證書(shū)、營(yíng)養(yǎng)配餐師證書(shū)；

2. 市、省、國(guó)家級(jí)獲獎(jiǎng)情況。

查閱相關(guān)證明材料或資料，符合要求加2分。

加分項(xiàng)

（10分）

食品追溯

（2分）

積極使用“江蘇冷鏈”等追溯管理平臺(tái)查驗(yàn)食用農(nóng)產(chǎn)品合格證等合格證明文件，實(shí)現(xiàn)食品追溯管理。

查閱相關(guān)臺(tái)賬資料，按實(shí)際開(kāi)展情況加分。

油污治理

（2）

定期清理排煙系統(tǒng)、油煙凈化器，確保排煙系統(tǒng)無(wú)油污。

現(xiàn)場(chǎng)查看，翻閱記錄，按實(shí)際開(kāi)展情況加分。