項目內(nèi)容

考核指標

考核內(nèi)容

評分標準

得分

許可與公示（10分）

★食品經(jīng)營許可證（5分）

1.持有效的《食品經(jīng)營許可證》（或《餐飲服務許可證》）；

2.亮證經(jīng)營。

1.持有有效的《食品經(jīng)營許可證》（或《餐飲服務許可證》）為關鍵項，違反則該單位現(xiàn)場考核評價為0分。

2.持有有效證，未亮證經(jīng)營得3分。

量化分級

（5分）

1.單位量化分級上年度等級為良好或B級以上；

2.量化分級管理等級公示。

查看證明材料或資料，量化分級上年度等級為優(yōu)秀或A級的得3分，等級為良好或B級的得2分，不符合要求的得0分；現(xiàn)場見量化分級管理等級牌得2分。

制度與人員

（12分）

制度管理

（6分）

1.有健全的食品安全管理制度和崗位責任制；

2.配備專職/兼職食品安全管理人員；

3.按要求組織日常自查，并留存記錄；

4.企業(yè)必須具備風險管控能力，對食品安全、營業(yè)場所、企業(yè)財產(chǎn)等做出有效的保險產(chǎn)品安排。

制度健全得2分，缺一項扣1分，缺三項得0分；配備專職/兼職食品安全管理人員得2分，未配備得0分；開展自查、記錄齊全得2分，未開展自查得0分。

人員管理

（6分）

1.接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應取得有效健康合格證明方能上崗；

2.保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物；

3.企業(yè)要維護和保障員工的切身利益，加強和完善員工社保及具它保險的補充措施。

符合兩項得6分；有1人違反任一項扣2分；有2人違反任一項得0分。

環(huán)境與場所

（20分）

環(huán)境衛(wèi)生

（5分）

1.經(jīng)營場所整體環(huán)境保持整潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等；

2.餐廳、包廂和工作場所全面禁煙，并有明顯的禁煙標識。

經(jīng)營場所清潔、衛(wèi)生，未發(fā)現(xiàn)鼠跡、蒼蠅、蟑螂等得2分，無吸煙跡象得2分，有明顯的禁煙標識得1分。

食品處理區(qū)

（5分）

應設置在室內(nèi)，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，并能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品加工處理流程為生進熟出的單一流向。

布局合理，符合條件得2分。

設置專用的粗加工、烹飪（單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不設置）、餐用具清洗消毒的場所，并設置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐的場所。

各功能間齊全，符合條件得3分；缺一項扣1分，扣完為止。

專間

（5分）

分別設置涼菜配制、裱花操作和食堂備餐等相應操作專間。

按要求設置專間得3分。

專間內(nèi)設置符合要求的空調(diào)設施、空氣消毒設施、工具清洗消毒設施，且涼菜間、裱花間設置專用冷藏設施。

符合條件得2分；有一項不符合得零分。

設備

（5分）

1.排煙系統(tǒng)、油煙凈化器須符合國家標準；

2.企業(yè)原料檢測的設備、消防設備符合國家要求；

3.地溝需加蓋、無雜物、無異味。

符合條件得5分；有一項不符合扣2分。

采購與貯存

（15分）

原料采購

（10分）

建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度。臺賬記錄完整、準確。

制度齊全5分；記錄完整準確5分。

貯存

（5分）

1.食品和非食品庫房或區(qū)域分開設置，且不得與有毒、有害物品同庫存放；

2.食品分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上；

3.食品原料、食品添加劑使用遵循先進先出原則。

符合每項條件得5分，有一項不符合扣2分。

加工操作

（8分）

過程控制

（8分）

符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等規(guī)定要求。

1.現(xiàn)場查看符合要求得4分。一項不符合得2分，二項不符合得零分。

2.選取不少于3個關鍵控制點作現(xiàn)場快速檢測，全部合格得4分，有一個點不合格得零分。

食品添加劑

（7分）

食品添加劑

管理

（4分）

專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存，有使用記錄。

符合“五?！钡?分，有一項不符合得零分；使用記錄完整準確1分。

食品添加劑

使用

（3分）

在店堂醒目位置或菜單上公示自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料所使用的食品添加劑名稱。

符合條件得3分。

餐飲具消毒

（4分）

消毒記錄

（4分）

有完整的餐飲具消毒設施、設備、流程、記錄。

符合條件得4分，有一項不符合扣2分。

餐廚垃圾

處理

（4分）

餐廚垃圾

處理

（4分）

與有關單位簽訂餐廚垃圾處理協(xié)議。有完整的餐廚垃圾處理臺賬，臺賬記錄完整清晰。

有協(xié)議得2分；有處理臺賬并記錄完整清晰得2分。

其他

（20分）

應急預案

（5分）

有餐飲服務食品安全事故處理方案，且有相關記錄。

有預案得3分；有記錄得2分。

食品留樣

（5分）

有符合要求的食品留樣設施，并按規(guī)定進行留樣和記錄。

有留樣設施得2分，按規(guī)定留樣得2分，有記錄得1分。

★陽光餐飲

（5分）

建設五位一體的“陽光餐飲”，能通過視頻技術，公開廚房環(huán)境、加工過程、清洗消毒、食品原料貯存狀態(tài)等重點環(huán)節(jié)。

1. “陽光餐飲”為關鍵項，未實現(xiàn)五位一體“陽光餐飲”的，該單位現(xiàn)場考核評價為0分；

2. “五位一體”有一處不規(guī)范的，每處扣2分。

培訓

（5分）

建立培訓檔案，開展從業(yè)人員食品安全知識培訓。

有培訓檔案、記錄等得2分，從業(yè)人員了解食品安全知識得3分。

加分項

（10分）

先進管理

（4分）

積極采用“五常法”、“六T法”、“7S法”等先進管理方法或結合單位實際采用先進管理手段。

查閱相關臺賬資料，按實際開展情況加分。

特色菜肴

（2分）

有體現(xiàn)地方特色的菜肴或行業(yè)獨創(chuàng)菜肴。

查閱相關證明材料或資料，符合要求加2分。

人員素質(zhì)

（2分）

1.從業(yè)人員獲得的技術等級證書、營養(yǎng)配餐師證書；

2.市、省、國家級獲獎情況。

查閱相關證明材料或資料，符合要求加2分。

示范創(chuàng)建

（2分）

積極參加省級示范街區(qū)、示范店等創(chuàng)建活動

查閱相關臺賬資料，按實際開展情況加分。